Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Со времени покорения огня человечество сделало огромное количество открытий. Многие открытия позволили создать оружие, другие машины и оборудование, облегчили выращивание урожая. Но как это часто бывает в истории, имена первооткрывателей часто оказываются неизвестными, хотя именно их открытие позволяет решить одну из важнейших проблем человечества, например, проблему продления сохранности продуктов. Шутка ли, а ведь копчение мяса и стало одним из наиболее значимых изобретений человечества периода приручения огня и плавки первого бронзового слитка. И если тогда наверное это процесс был чем-то похожим на священный ритуал, то сегодня сооруженная своими руками коптильня холодного копчения позволит без труда превратить обычный кусок мяса в изысканный деликатес.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Автономные модели

Автономные приспособления для горячего копчения оборудованы встроенными тепловыми элементами: электрическими (ТЭНами) или газовыми (горелками). Оба варианта предназначены только для наружного использования. Их приобретение ввиду значительных размеров и высокой цены оправдано либо для больших семей, постоянно проживающих загородом или в сельской местности; либо для небольших ресторанов или кафе.

Наиболее известные производители данной категории коптилен: Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil и Camp Chef. Минимальная цена – 25 000-30 000 рублей.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Коптильня своими руками

Как сделать коптильню горячего копчения качественно и навечно. Можно изготовить самому такое коптильное устройство из кирпича. Для начала определитесь – что бы вы хотели делать с продуктами. Оптимальным вариантом может быть чудо-печка в которой можно коптить, варить, жарить и запекать любое блюдо. То есть на одном фундаменте можно изготовить русскую печку, мангал, коптильню, плиту и разделочный стол. Это может стоить недешево и потребует больших затрат труда, но печка того стоит. Для начала сделайте чертеж такой печки и продумайте все до мелочей. Главное, размеры того или другого отделения и материальные затраты на их возведение. Первым делом необходимо выбрать хорошее и правильное по правилам противопожарной безопасности место. Хорошо бы сделать чертеж укладки каждого ряда кирпича, это значительно облегчит вам работу.

Главная работа начинается с укладки фундамента. Так как это сооружение относится к капитальным, то и фундамент нужно делать соответствующий, то есть ленточный. Внутри вырытого котлована установите опалубку, оббейте рубероидом, затем положите слой бутового камня, щебня и залейте раствором. Произведите все необходимые замеры, установите гидроизоляцию и оставьте на несколько дней для просушки. Первый слой кладки положите без раствора для того, чтобы знать куда установить решетки.

Раствор можно замешивать самому, а можно воспользоваться бетономешалкой, которая облегчит ваш труд. Начиная со второго ряда, кирпичи укладывайте вразбежку, углы скрепляйте арматурой и каждый ряд проверяйте на горизонтальность. Для каждой части сооружения устанавливаются решетки, задвижки и дверцы строго соблюдая чертежи. Для этого между стенками каждого отделения устанавливаются уголки. Для оборудования коптильни горячего копчения делаются два объема, расположенные друг на друге. Внизу будет топка, а вверху – коптильня.

Как видим, самодельные коптильни горячего копчения, легко делаются из подручных материалов, просты в использовании и помогают разнообразить рацион питания семьи.

Что еще почитать:

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Модели, комплектация и цены

Все перечисленные выше производители предлагают пользователям по три модели домашних горячих коптилен с полезным внутренним объемом 10, 20 и 30 литров. Цена устройств практически одинакова независимо от производителя и составляет 4900-5000, 6000-6500 и 7900-8100 рублей соответственно. Внешне они представляют собой цилиндрическую емкость, выполненную из высококачественной нержавеющей стали. Для того чтобы устройства можно было использовать на любых кухонных плитах (включая современные индукционные варочные панели), днище корпуса изготавливают из специального ферромагнитного сплава. Внутри коптильного отделения закреплен вертикальный металлический шток, на который насаживают остальные комплектующие приспособления.

В стандартный комплект поставки входят:

• сама коптильня с крышкой;
• нижний поддон для щепы;
• емкость для сбора стекающего жира;
• полки с отверстиями для копчения кусковых продуктов (от 1 до 3 в зависимости от объема модели);
• насадка с крючками для копчения продуктов (например, рыбы или домашней колбасы) в вертикально подвешенном состоянии;
• шланг (силиконовый) для отвода излишков дыма, как правило длиной от 2 до 5 метров;
• термометр, который прикручивают к верхней крышке;
• книга рецептов, которая помогает пользователю правильно выбрать температурный режим и время приготовления;
• инструкция по использованию.

Некоторые производители (в качестве бесплатного бонуса) дополнительно включают в комплект поставки:

• 1-3 пакетика различной щепы для пробного тестирования приобретенного устройства;
• моточек специального джутового шпагата;
• рулон формовочной сетки;
• небольшую упаковку натуральных оболочек для изготовления домашних колбасок.

Технологической особенностью моделей от Bravo является сферическая (куполообразная) форма верхней крышки. По утверждению производителя, это способствует стеканию образующегося в процессе копчения конденсата в гидрозатвор.

Недостатком изделий от Kasseler является отсутствие в комплекте нижнего поддона для щепы, что усложняет мойку изделия после применения.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Копченая курица

Краткий обзор проверенных на практике рецептов следует начать с одного из способов приготовления в коптильне курицы горячего копчения. Ведь именно эта разновидность птицы в том или ином виде наиболее часто присутствует на нашем столе.

Подготовительный этап:

• в большую кастрюлю наливаем 3 литра воды, столовую (с горкой) ложку соли и чайную ложку сахара;
• доводим раствор до кипения и добавляем 2 столовые ложки 3% столового уксуса, 3-4 зубчика чеснока, 30-35 горошин черного перца, 20-30 мг сушеной зелени (в зависимости от личных предпочтений);
• все тщательно перемешиваем и даем раствору остыть;
• помещаем в емкость тушку курицы, закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на 18-22 часа.

Процесс приготовления курицы в коптильне горячего дыма:

• за 1 час до начала копчения достаем тушку из маринада и удаляем излишки влаги с помощью салфеток;
• насыпаем в нижний поддон 30-40 грамм ольховой щепы (или специальной смеси) и устанавливаем его в емкость;
• затем на шток монтируем емкость для сбора жира и одну решетку;
• одеваем тушку курицы на центральный шток (если используем модель от Bravo, то внутрь тушки дополнительно вставляем специальную распорную насадку);
• закручиваем крышку, заполняем гидрозатвор водой и включаем плиту (не забыв подсоединить шланг для отвода дыма и зафиксировать его к кухонной вытяжке).

Температура копчения — около 80 градусов; время приготовления – от 45-50 минут до 1-1,2 часа (в зависимости от размера курицы).

Важно! Время начинаем отсчитывать с момента появления первых признаков дыма из штуцера.

Приготовленная таким способом курица по неповторимому аромату и изысканному специфическому вкусу не оставляет никаких шансов для конкурентной борьбы аналогам, запеченным в духовке или на гриле. С этим утверждением, несомненно, согласятся все, кто хоть раз попробовал блюдо из этой популярной птицы.

На заметку! В 30-литровых устройствах можно одновременно приготовить 2 или даже 3 курицы одновременно.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Видео описание

В этом видео показано изготовление коптильни из листового металла

• Поддон, который называется – отражатель. Он предназначен для сбора жира, выступающего из продуктов во время копчения.
• Термометр является не совсем обязательным элементом, однако, очень желательным. Без возможности регулировки температуры будет достаточно сложно контролировать процесс копчения.

Принцип работы

Принципом работы коптильни является двухфакторная обработка продуктов. Помимо окуривания дымом, происходит их качественное изменение за счёт высокой температуры, которая достигает в камере копчения 100 и более градусов. Характерный вкус продукты приобретают, активно впитывая компоненты дыма.

При копчении, для достижения наиболее качественного результата, необходимо соблюдать несколько основных правил:

1. Дым для копчения должен быть «лёгким» – с хорошим содержанием кислорода и лишённым вредных примесей.
2. Обработка продуктов дымом должна быть равномерной.
3. Циркуляция воздуха в коптильной камере должна быть обеспечена на хорошем уровне.

Смотрите также: Каталог компаний, что специализируются на проектировании и монтаже печей, мангалов и каминов – любой сложности и назначения

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Прочие технические решения

В качестве альтернативных вариантов для конструирования мобильных коптилен можно рассматривать множество ёмкостей из металла. Если посчастливится найти старый автоклав, квадратная ёмкость для кипячения шприцов, то это практически готовая коптилка для домашних условий.

Ещё одним вариантом может стать изготовление коптильни из небольшого газового баллона. Для этого из него полностью стравливается газ, и при помощи сварки или угловой шлифовальной машины вырезается дверца. После этого, баллон тщательно промывается.

Далее монтируются решётки и поддон для сбора жира. Для наиболее качественного копчения желательно организовать поступление дыма из внешнего источника. С этой целью из листового металла сваривается небольшая камера сгорания. Дно баллона наполовину спиливается и к нему приваривается готовая камера с дверцей.

Более экзотический вариант – это использование старого холодильника. Если из него удалить все горючие компоненты и морозильную камеру, то он с успехом может выступить в качестве небольшой коптильни на дачном участке. Тем более, что металлические решётки уже имеются в комплекте.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Копченая свинина

Свинину коптить в коптильне горячего дыма даже проще, чем курицу. Многие специалисты считают, что использование предварительного маринования и многочисленных специй «убивает» вкус и без того довольно нежного и мягкого мяса.

Что надо сделать:

• свинину нарезаем на достаточно крупные куски;
• полученные «заготовки» натираем смесью соли, измельченного лаврового листа и молотого перца (красного и черного);
• укладываем обработанные куски свинины в подходящую емкость и оставляем на 1-2 часа.

Методика копчения во многом аналогична приготовлению курицы. Основные отличия:

• мясо выкладываем на 1 или 2 горизонтальные решетки (в зависимости от количества);
• в качестве исходного материала для получения дыма используем смесь буковой и ольховой щепы (в пропорции 1:1);
• время приготовления – 1-1,5 часа, температура – 90-95 градусов.

На заметку! Таким способом можно закоптить самые разные продукты: кусочки курицы (крылышки или бедра), свиные ребрышки или мелкую рыбу.